Il y a des jours comme ça, où on a une furieuse envie de sucré ! Jusqu’à en écarter l’idée même de manger du salé dans sa journée… Si la Touraine recèle de nombreuses spécialités en pâtisseries fraîches, elle propose aussi quelques «gâteaux de voyage», ces spécialités plus ou moins moëlleuses qui peuvent se conserver d’une dizaine de jours à un ou deux mois. De Tours à Chinon, en passant par Langeais et Cormery, nous avons sillonné les routes d’Indre-et-Loire pour une journée de dégustation pas comme les autres. Récit en quatre épisodes.

 

Episode #3 : Le Macaron de Cormery

 

De Langeais à Cormery, d’un macaron à l’autre, nous passons des rives de la Loire à celles plus modestes de l’Indre. Fondée à la fin du VIIIe siècle, l’abbaye de Cormery a entraîné l’existence d’un bourg où le marché du jeudi remonterait au… IXe siècle ! Il ne reste de cette infrastructure religieuse que quelques beaux vestiges et… des macarons. Avec 1700 habitants aujourd’hui contre 830 en 1954, Cormery a une vie commerçante intéressante, avec notamment deux pâtissiers qui perpétuent la tradition multi-séculaire des fameux macarons.


capture-decran-2016-10-20-a-11-32-23-am

 

Nous avons rendu visite à l’un d’entre eux, Pascal Debaud, épaulé par sa femme Nelly et son jeune apprenti de 16 ans, Julien, élève au Campus des Métiers de Joué-lès-Tours.

dsc_8433_resultat

 

dsc_8435_resultat

 

Nous patientons quelques minutes dans la boutique et découvrons d’abord cette gourmandise comme n’importe quel client, puis une fois patte blanche montrée, Nelly nous laisse nous faufiler derrière le comptoir pour aller dans les coulisses !

Contrairement aux autres gâteaux de voyage explorés pendant cette journée, le macaron de Cormery se rapproche davantage du biscuit et peut se conserver environ deux mois. Il appartient à ces denrées autrefois appréciées des marins qui les embarquaient en mer. Sa forme de nombril est très particulière et le site internet de la commune en donne deux légendes elles aussi succulentes.

 

dsc_8453_resultat

 

dsc_8586_resultat

 

De la poche au poussoir à saucisses !

Notre premier contact avec la fabrication des macarons de Cormery c’est la découvert de cette petite machine bricolée par Pascal Debaud : un poussoir à saucisse allongé sur un petit chariot ! A la place de la chair, la pâte à macaron. Tout en actionnant le mécanisme, le pâtissier fait avancer son chariot sur le plan de travail et en sortent ainsi de longues «saucisses»…

 

dsc_8476_resultat

 

dsc_8585_resultat

 

Ensuite, à l’aide d’un grand couteau et d’un gabarit, Julien découpe des petits segments, puis il les roule pour former les futurs macarons. «Avant, on faisait ça au pochoir, mais c’était compliqué et assez long. Un jour, j’ai eu l’idée de faire cette petite machine et ça marche vraiment très bien», explique le pâtissier.

dsc_8483_resultat

 

dsc_8490_resultat

La cuisson est très rapide : cinq minutes à four chaud (150/160°). En règle générale, ce sont  4 à 6 tournées par semaine qui sont produites ici, sachant qu’une tournée correspond à environ 800 unités, ce sont donc plus de 15.000 macarons par mois qui sont produits dans cette pâtisserie. «Nous avons environ 30 points de vente, dans la région, mais aussi à Paris. A certaines périodes de l’année, nos macarons sont présents chez Fauchon et chez Bahadourian aux Halles de Lyon. Curieusement, l’un de nos meilleurs points de vente est le Simply Market situé à… 50m de notre boutique !» s’amuse Pascal Debaud.

En reprenant cette pâtisserie il y a une quinzaine d’années, Pascal Debaud n’a pas trop accordé d’importance à cette spécialité. Puis il y a cinq ans, il s’est retrouvé au salon de l’agriculture à Paris et très vite en rupture de stock de macarons : il voit alors qu’il y a un potentiel et dans la foulée, il peaufine sa recette et augmente sa production. Il est récemment allé en Andalousie pour visiter une production d’amandes et trouver la meilleure matière première possible. «Je réfléchis sérieusement à une seconde recette, avec des pépites de chocolat. Mais là aussi je veux vraiment de la qualité et je suis actuellement en pleine recherche de fournisseurs de chocolat…» nous dit Pascal Debaud.

 

dsc_8431_resultat

 

Côté dégustation, Pascal Debaud recommande ses macarons à l’apéro avec un pétillant ou en dessert avec une glace à la vanille. Contrairement à ce matin à Tours, nous échappons à la première option, mais nous repartons avec notre petit sachet de macarons encore chauds et prévoyons de finir la journée avec la seconde option…

 

A très bientôt pour l’épisode #4 : Les langues de femmes.

 

Commentaires

Aucun commentaire.

Réagir

Tous les champs sont obligatoires.