Dès sa première édition en 2005, le festival tourangeau de musiques actuelles Terres du Son avait déjà fait le choix de ne pas nourrir ses spectateurs avec des saucisses frites industrielles dans des barquettes en plastique. Année après année, il a affiné son offre en boissons et nourritures locales et en circuit-court, et en a fait l’une de ses spécificités.

 

Photo@ Anthony Oblin

Douze ans plus tard, c’est autour de certaines valeurs fondamentales que Tours, Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire et Terres du Son sont devenus naturellement partenaires. Nous revenons sur ce parcours exemplaire et sur cette «union» entre deux structures locales avec Hugues Barbotin, directeur du festival.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : D’où vous est venue cette idée de soigner l’offre en nourriture dès votre première édition ?

Hugues Barbotin : J’ai toujours aimé bien manger, j’ai été élevé dans cette culture et les autres responsables du projet aussi ont toujours été attachés à l’importance de cette convivialité autour de la bonne bouffe. Un festival, comme son nom l’indique, est quelque chose de festif, or en France, cela implique toujours de bien manger.

 

« Un festival, comme son nom l’indique,

est quelque chose de festif,

or en France,

cela implique toujours de bien manger. »

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Vous avez démarré avec quelques milliers de festivaliers et vous en accueillez aujourd’hui environ 40.000 en trois jours. Comment peut-on allier quantité et qualité dans cette espèce de grande restauration collective éphémère ?

Hugues Barbotin : C’est d’abord une question de volonté. Mon pire souvenir en tant que festivalier c’était en 2007 ou 2008 : je suis allé à un festival où ils vendaient uniquement des sandwichs industriels insipides dans des barquettes en plastiques et je me suis demandé comment c’était encore possible, surtout dans le pays de la gastronomie. Chez nous au tout départ, l’intégralité de la restauration était gérée par des restaurateurs ambulants. Assez rapidement, nous avons d’un côté pris la main sur une partie de la restauration et d’un autre côté nous avons créé puis développé un cahier des charges de plus en plus exigeant à destination de ces restaurateurs extérieurs. Il est vrai que le frein provient de l’approvisionnement : pour certains produits il est difficile de trouver du local en une telle quantité. En outre, notre festival a lieu début juillet, du coup par exemple, il est souvent très compliqué d’avoir des tomates de la région.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Côté pommes de terre, vous êtes au top !

Hugues Barbotin : Oui, nous passons 2 tonnes de frites qui sont préparées par des producteurs locaux et qui sont proposés sur l’espace Candéloco, dédié aux circuits courts. Des frites locales et fraîches pendant trois jours sur un festival de cette taille, c’est une sacrée fierté ! Néanmoins notre besoin étant supérieur et pour des questions de logistique nous sommes obligés de commander aussi en parallèle des frites industrielles pour l’autre point de restauration du festival.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Pour l’eau et les boissons, où en êtes-vous ?

Hugues Barbotin : Nous avons des progrès à faire pour avoir de l’eau de source régionale, mais nous étudions cette piste. Pour les boissons, nous évoluons bien : le cola c’est uniquement du Liger et le jus de pomme provient des Vergers de la Manse à deux pas. Nous ne proposons rien d’autre afin de pouvoir proposer 100 % de local. Si ça ne tenait qu’à moi, j’éliminerais aussi le cola qui n’est pas très bon pour la santé. Peut-être que nous y viendrons un jour. Côté alcool, tous nos vins sont locaux, dont une grande partie bio ou naturels. Vue la qualité de la production en Val de Loire, on aurait doublement tort d’aller voir ailleurs. Pour la bière aussi nous valorisons les producteurs, même si nous sommes obligés pour des questions logistiques de passer aussi par un gros distributeur : non seulement notre distributeur nous fournit tout le matériel, mais en plus il y a des accords financiers non négligeables pour notre budget. En outre, aucune marque de bière locale ne pourrait fournir une telle quantité en aussi peu de temps. Malgré tout, nous servons des bières tourangelles à certains comptoirs. Plus il y aura de brasseries en région, plus nous équilibrerons notre offre entre grandes marques nationales et bières artisanales de la région, mais là aussi cette diversification alourdit notre organisation, donc on avance pas à pas.

 

« Côté alcool, tous nos vins sont locaux,

dont une grande partie bio ou naturels.

Vue la qualité de la production en Val de Loire,

on aurait doublement tort d’aller voir ailleurs. »

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Vous avez au total cinq pôles : les boissons, la restauration de l’organisation (bénévoles, artistes, organisateurs, techniciens), la restauration dans le «in» (gérée par l’ASSO), les restaurateurs de l’EcoVillage et les producteurs locaux. Parlez-nous de ce dernier point.

Hugues Barbotin : C’est le plus complexe à mettre en place car ce sont des producteurs, pas des professionnels de la restauration et de la transformation. Nous travaillons avec Bernard Charret de Convergences Bio depuis de nombreuses années. Contrairement aux restaurateurs, ces exposants ne paient par leur emplacement de manière à proposer aux festivaliers des tarifs accessibles et à permettre à ces paysans de s’y retrouver financièrement compte tenu de leurs contraintes économiques et de production. Nous espérons continuer à améliorer cette partie-là et dans l’idéal nous aimerions nous passer des restaurateurs ambulants pour limiter notre offre à notre restauration et à celle des producteurs locaux.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Quelle place occupe la restauration dans vos recettes et dans votre organisation ?

Hugues Barbotin : Il y a cinq commissions qui regroupent au total environ 400 bénévoles (sur 980). C’est le plus gros poste du festival. Côté recettes, la restauration représente aujourd’hui environ 450.000 euros de chiffre d’affaires. C’est l’une des clés de notre capacité d’auto-financement, c’est aussi pourquoi nous continuons sans cesse à améliorer la restauration à Terres du Son.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Vous avez de bons retours des festivaliers ?

Hugues Barbotin : Même si au final la programmation reste en tête des motivations de nos festivaliers, la convivialité et l’ambiance pèsent lourd dans la fréquentation et dans le retour d’une année sur l’autre. On nous dit souvent que l’on mange bien à Terres du Son et je suis persuadé que cet aspect joue un rôle clé dans cette appréciation de l’ambiance générale, à jeu égal avec la beauté exceptionnelle du site naturel du Domaine de Candé.

 

« On nous dit souvent

que l’on mange bien à Terres du Son. »

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Avez-vous encore une marge de progression et si oui, quels sont vos objectifs ?

Hugues Barbotin : Oui bien sûr, dans le développement durable en général et dans la restauration en particulier. Nous tendons année après année vers un objectif 100 % local, principalement pour réduire le bilan carbone du festival qui est principalement lié au transport, mais aussi pour valoriser les producteurs locaux et permettre aux festivaliers de bien manger, le plus sain possible. Nous ne contrôlons évidemment pas les modes de transport des festivaliers qui sont libres de venir en train et en navette ou seuls dans une voiture individuelle (pour prendre deux extrêmes), en revanche, nous pouvons contrôler l’approvisionnement en boissons et en nourritures.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Comment voyez-vous le fait que Tours fasse partie de réseau des Cités Internationales de la Gastronomie ?

Hugues Barbotin : J’ai découvert le classement du «repas gastronomique des Français» à l’Unesco assez récemment et je suis touché par le fait que la région où je vis soit directement concernée. En tant qu’acteur culturel local œuvrant dans le développement du locavore, des circuits-courts, du bio et sensible à la qualité gustative des produits, je pense que nous allons dans le sens de ce projet.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Terres du Son est désormais un événement labellisé «Tours, Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire», qu’est-ce que cela signifie ?

Hugues Barbotin : Tout d’abord un partage de certaines valeurs et ensuite la volonté commune, chacun à notre manière, de contribuer à la valorisation et au développement de notre territoire. Concrètement, nous allons démarrer cette union cette année par l’intervention de chefs dans l’espace Artistes sous l’égide de l’association Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire. Cela va permettre de compléter nos dégustations de vins de Loire par une proposition de produits régionaux. L’idée étant que côté artistes venus de l’extérieur, ils rapportent dans leurs réseaux l’information qu’en Val de Loire, on mange super bien. Pour les années à venir, il y aura d’autres initiatives communes. C’est une histoire qui commence entre nos deux structures et qui reste à écrire.

 

Propos recueillis à Joué-lès-Tours le 26 avril 2017.

 

 

Approfondir

 

> Le rapport Développement Durable de l’édition 2016 de Terres du Son (restauration en pages 6, 14 et 15)

 

> Notre article de 2016 sur la restauration à Terres du Son

Commentaires

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