Entretien avec Nadia Sammut

Depuis 2007, l’Institut Européen de l’Histoire et des Cultures de l’alimentation organise en Touraine des résidences de chefs. Plus de 40 chefs cuisiniers sont ainsi déjà venus à la rencontre des étudiants du Master Histoire et Culture de l’Alimentation de l’Université de Tours, des élèves du Lycée Albert Bayet et des restaurateurs tourangeaux.

 

Dans les cuisines du Lycée Albert Bayet, nous avons observé les élèves s’affairant pour préparer le menu du soir du restaurant d’application proposé par les deux cuisinières invitées. Un menu gastronomique, sans gluten et sans lait animal. Nous avons interviewé Nadia Sammut qui intervenait avec sa maman étoilée Reine Sammut – toutes les deux autodidactes – de l’Auberge La Fenière à Cadenet (84), également fortement impliquées dans l’éducation avec leur Institut de la Cuisine Libre.

 

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Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Intervenir comme ça avec de jeunes élèves cuisiniers, est-ce courant pour vous ?

Nadia Sammut : Oui très. Transmettre, c’est quelque chose de très important dans notre métier. Avec ma mère nous avons d’ailleurs créé l’Institut de la Cuisine Libre, pour montrer notamment pour qu’on cuisiner différemment, sans toucher aux saveurs, mais en utilisant de nouvelles approches et de nouvelles techniques. Nous intervenons régulièrement dans différents lieux, auprès d’élèves d’horizons différents.

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Quelle sont les principales valeurs que vous transmettez ?

Nadia Sammut : La connaissance du patrimoine culinaire de la France en général et de la Méditerranée en particulier (Nadia a des origines siciliennes et tunisienne – ndr), l’importance de cette connaissance et de cette culture, la culture de la traçabilité du produit. Il nous paraît important que les gens aient des repères culinaires et que la tradition subsiste tout en innovant.

«Il nous paraît important que les gens aient des repères culinaires et que la tradition subsiste tout en innovant.»

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Quel est votre regard sur les jeunes en formation aujourd’hui ?

Nadia Sammut : Je trouve qu’il y a deux types de jeunes. D’abord ceux qui ont envie de s’engager et de développer des choses, il y en a de plus en plus et ça c’est hyper positif. Des gens passionnés, qui veulent expérimenter des choses et aller plus loin dans leurs recherches et leurs connaissances. Je le vois très bien lorsque je vais à Pollenzo à l’Université des Sciences Gastronomiques, que ce soit dans l’agriculture, la permaculture ou dans la cuisine : il y a de vrais passionnés. Et puis, il y a des personnes qu’il faut «dépolluer» en leur apportant un autre regard sur les choses.

 

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Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Qu’entendez-vous par «dépolluer» ?

Nadia Sammut : L’industrie agro-alimentaire a depuis longtemps imposé des produits comme étant des normes incontournables dans la cuisine. Beaucoup de cuisiniers en formation pensent qu’on ne peut en aucun cas s’en passer, ou alors de manière très occasionnelle. Nous leur enseignons que c’est possible et relativement simple. Nous leur proposons un autre regard. C’est une ouverture : comme nous avons la chance d’évoluer dedans depuis toujours, nous pensons qu’il est de notre devoir de le partager avec le plus grand nombre, pour faire évoluer les choses.

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Récemment un article du Parisien évoquait le fait que les chefs pouvaient «sauver la planète», notamment en s’engageant contre les pollueurs et la faim dans le Monde. Sans aller forcément jusque-là, pensez-vous qu’en défendant la qualité des produits et en transmettant certaines valeurs aux futurs cuisiniers, vous avez un rôle important à jouer sur le plan de l’environnement à large échelle ?

Nadia Sammut : Je pense qu’à partir du moment où on est acteur de l’alimentation, on se doit de porter un drapeau et de porter le bon drapeau. Quand j’ai créé Cuisine Libre, je suis partie de l’éducation que mes parents m’ont donnée dans le milieu de la cuisine, pour aller beaucoup plus loin en transmettant et en m’engageant auprès d’agriculteurs et d’autres personnes, pour arriver à faire changer les choses. Les cuisiniers sont évidemment des acteurs du changement.

 

«A partir du moment où on est acteur de l’alimentation,

on se doit de porter un drapeau et de porter le bon drapeau.»

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Au-delà de la qualité et de la provenance du produit, quelles autres critères mettez-vous en avant dans votre démarche ?

Nadia Sammut : La digestibilité des produits, c’est fondamental. Quand on fait à manger, on ne doit pas faire mal aux gens. On s’alimente trois fois par jour, c’est notre carburant, notre énergie et si on mange des choses qui nous font mal, peu à peu c’est le système nerveux, c’est le système physique qui marchent moins bien. Ce n’est pas qu’une histoire de gastronomie ou autre : on doit réfléchir à cet aspect-là aussi.

«La digestibilité des produits est fondamentale.

Quand on fait à manger, on ne doit pas faire mal aux gens.»

 

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Est-ce que cette notion-là est présente dans les cursus de formation aujourd’hui ?

Nadia Sammut : Cela dépend des cursus, mais en tout cas je pense qu’on doit se poser cette question-là. On doit remettre en question certains modèles et arrêter de penser qu’il faut absolument les suivre, parce qu’on doit participer au bien-être et au mieux vivre des gens. Lorsque j’interviens dans des écoles ou des universités, je vais dans ce sens et j’espère apporter ma pierre à l’édifice.

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire : Le mouvement vegan et les restaurants sans gluten se développent. Quel est votre point de vue sur ce phénomène ?

Nadia Sammut : Je déteste stigmatiser. Je trouve que ce qui est intéressant ce sont les saveurs et les expériences culinaires que l’ont peut proposer aux gens. Je fais des plats à base de légumes et de féculents, parce que j’en envie et que c’est bon, pas pour faire du vegan. En revanche, il se trouve que les vegans peuvent manger une partie de ma cuisine… Et c’est là que c’est intéressant. C’est la même chose pour le sans gluten. D’après moi, passer par le produit a beaucoup plus de sens, surtout dans une gastronomie française où on a toujours prôné la qualité du produit), plutôt que de stigmatiser les gens qui ne mangent pas ceci ou cela. Il ne faut pas s’enfermer dans des dogmatismes, mais raisonner et faire les choses avec  conscience.

 

Propos recueillis à Tours le 15 décembre 2016.

 

Le menu préparé et servi par les élèves du Lycée Albert Bayet le jeudi 15 décembre 2016, commenté par l’une de ses auteurs, Nadia Sammut.

 

 

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Entrée

«On a choisi des choses qui marquent un peu notre cuisine. Par exemple le maquereau est juste saisi et ensuite mariné dans des oignons confits, pignons et raisins secs. C’est une recette sicilienne que faisait ma grand-mère. C’est important pour nous de regulièrement marquer notre cuisine de plats historiques de notre famille, parce que la cuisine chez nous est née comme ça, ni ma grand-mère, ni ma mère, ni moi-même n’ayant fait d’études culinaires.»

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Plat

«On a ensuite un salmis de perdreaux rôtis, avec des champignons. Un plat de saison. On est sur des produits de base : un gibier, une sauce… Dans les écoles comme ici, les élèves travaillent là-dessus et sur techniques de base, le goût des choses, les équilibres, voilà pourquoi on a choisi ce plat-là. Pour l’accompagner, j’ai fait un pain à la farine de châtaigne et de riz de Camargue. J’ai voulu montrer aux élèves que la panification comme le reste est «libre» et peut donc s’affranchir des farines classiques.

 

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Dessert

«On termine par un Paris-Lourmarin, qui est un Paris-Brest revisité à ma façon, sur une pâte à chou à la farine de riz de Camargue de nouveau et de fécule de pomme de terre pour le liant. La mousseline est montée de manière traditionnelle, mais avec un beurre végétal et un lait d’amande.»

 

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