Les Grands Formats de la Rédaction

C’était une grande première et c’est le début d’une grande aventure européenne qui ira très loin : la ville de Tours vient d’organiser des rencontres européennes Erasmus + d’un genre nouveau, autour de la transmission des saveurs et des valeurs de la gastronomie à la française, de zéro à 99 ans. Accueillis notamment par le CFA de Tours et l’Université François Rabelais, des délégations de jeunes Roumains et Polonais accompagnés de leurs professeurs ont pu découvrir notre approche de l’enseignement de la gastronomie à travers ateliers, tables rondes et concours, tout en échangeant avec leurs homologues français. REPORTAGE.

 

Organisées du 18 au 22 avril 2016, ces Rencontres Européennes de l’Education à la Gastronomie ont aussi été l’occasion pour des chercheurs de différents pays d’échanger sur leurs points de vue et travaux de recherche autour des thématiques de la transmission du savoir, l’éducation à la gastronomie et la valorisation de nos patrimoines alimentaires. Le grand public, des professionnels, des enseignants et les jeunes ont pu assister à des tables rondes et débats très riches, ainsi qu’à des échanges plus informels, autour de repas et dégustations notamment.

 

EFES 2016 : l’oie à l’honneur

Pas seulement présente sur le logo de l’EFES (European Food Education Season), l’oie était l’animal retenu comme l’une des thématiques de ces premières rencontres internationales qui ont regroupé trois pays, mais qui sont déjà en contact avec d’autres afin d’enrichir cette démarche polymorphe. L’année prochain, ce devrait être le poisson !

Porté par la Ville de Tours, L’Equipe Alimentation (Léa) et le Pole Alimentation de l’Université François Rabelais de Tours, l’IEHCA et le CFA de la Ville de Tours, ce projet associe l’Université de Torùn (Pologne) et l’école d’hôtellerie de Braşov (Roumanie).

 

ATELIERS-CONCOURS AU CFA DES DOUETS

Le mardi après-midi, des équipes de jeunes mélangeant les trois nationalités (roumaine, polonaise et française) se sont affrontées lors d’un concours de «reconnaissance de produits» et d’accords mets en vins, organisé par des professeurs du CFA de le Ville de Tours.

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

«Reconnaissance de produits», mode d’emploi

 

«Attention ! On ne déguste pas !» préviennent les animateurs de ces ateliers pendant lesquels des grilles d’évaluation très précises sont remplies au fur et à mesure où chaque groupe s’exprime autour de fromages, de vins ou de spiritueux. Noms, appellation, région d’origine, spécificités, ingrédients ou cépages, méthode de fabrication… on teste d’abord la culture générale autour des produits.

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

«Alors, à Bordeaux, quels sont les cépages dominants ?»

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

«Maintenant, vous allez me dire comment vous le décririez, ce fromage ?»

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

Puis on écoute la manière dont les jeunes, en français ou en anglais, décrivent les produits : au-delà de la simple reconnaissance, on juge ces futurs professionnels des métiers de bouche sur leur capacité à mettre des mots simples mais précis sur les mets qu’ils seront amenés un jour à «vendre» aux clients de restaurants, brasseries, bars à vin, ou autres lieux de diffusion de mets et de boissons.

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

Les langues se mélangent et se délient peu à peu, les meilleurs linguistes de part et d’autre improvisant dans la bonne humeur un rôle d’interprète. Certains jeunes Polonais ou Roumains connaissaient parfois mieux certains produits français que leurs homologues… français !

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

Ce mélange interculturel est l’une des composantes essentielles de l’EFES car la transmission sort du cadre de l’éducation gastronomique au sens premier, c’est-à-dire dans le cadre d’une école ou d’un apprentissage dans un restaurant : elle est potentiellement permanente et peut surgir dans une simple discussion entre une personne qui sait et une autre qui ne sait pas.

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

Ces ateliers ont parfaitement illustré cette transmission horizontale entre jeunes apprentis cuisiniers ou sommeliers de différents pays.

 

Et chez les tout-petits, comment éduque-t-on à la gastronomie ?

 

Nous avons interviewé à ce sujet Jean-Pierre Corbeau, Sociologue de l’Alimentation, président de l’IEHCA et Président du groupe de travail du Centre National de l’Alimentation sur les enjeux de la restauration scolaire.

 

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

 

A quel moment l’éducation à l’alimentation, sans forcément parler de gastronomie, débute-t-elle ? Dès la gestation de l’enfant ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Sur les femmes enceintes, ce n’est pas mon domaine de recherche, mais je crois savoir que nous n’avons pas vraiment d’infos sur la transmission des saveurs au foetus. En revanche, on peut parler de l’allaitement comme première forme de transmission. Le lait maternel, au-delà de ses valeurs nutritives, peut énormément varier selon ce que mange la maman, donc l’allaitement constitue indéniablement la première étape potentielle de l’éducation à l’alimentation.

 

Du coup, qu’en est-il des laits maternisants ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Des progrès ont été fait, mais les contraintes de fabrication sont telles qu’il paraît difficile d’envisager un début de diversification gustative. Le lait maternel reste évidemment l’idéal, mais il n’est évidemment pas question de stigmatiser les femmes qui n’allaitent pas : on a tout à fait le temps de se «rattraper» un peu plus tard, au moment de la diversification.

 

L’étape d’après, ce sont notamment les petits pots vendus dans le commerce et/ou les purées et compotes cuisinées par les parents…

 

Jean-Pierre Corbeau : Pour les pots proposés dans le commerce, il s’agit d’un domaine qui ne cesse d’évoluer dans le bon sens et de proposer des saveurs variées et recherchées, à partir de matières premières de qualité. Mais l’accompagnement par les parents est essentiel : il faut être présent, essayer de faire goûter, ressayer plusieurs fois à différents moments et de différentes manière si l’enfant a refusé la première et la deuxième fois.

 

Vous prétendez que c’est dès cette étape qu’intervient cette spécificité de l’alimentation «à la française» qui consiste à dépasser le simple faire de «devoir se nourrir». Comment cela se traduit-il dans l’attitude de l’adulte dans son rapport à l’enfant qu’il nourrit ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Tout repas doit être un moment d’échange et de partage particulier, dès le plus jeune âge, que l’on aide l’enfant à manger ou pas. Simplement s’asseoir, juste être avec lui, sans radio, ni tablette ou portable à proximité, en cessant de s’agiter parce qu’on a plein de choses à faire, ne serait-ce que 5 minutes, c’est très important. Car il faut apprendre au très jeune enfant la notion de commensalité, lui faire comprendre que le repas est un moment privilégié entre les membres d’une famille, des moments qui rythment une journée et instaurent des rituels qui sont autant de repères pour lui.

 

Parallèlement, à la crèche, c’est une autre forme de commensalité qui marque l’apprentissage de l’enfant, celle de la collectivité. Comment là aussi dépasser le simple fait de s’alimenter ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Il faut déjà laisser assez de temps aux enfants pour manger, les accompagner autant que possible tout au long du repas. Les rendre autonomes ne veut pas forcément dire les laisser manger tout seuls. Si en plus, on sort du moment du repas en faisant participer les enfants ou au moins les faire observer la préparation du repas, c’est l’idéal car ça donne une autre dimension à l’alimentation, qui devient une expérience plus globale. Il est important que les mets ne soient pas juste des trucs qui débarquent dans l’assiette comme par magie et qu’on impose aux enfants.

 

Les normes de sécurité alimentaire en collectivité sont de plus en plus contraignantes. Ne pensez-vous pas qu’elles sont un frein à l’éducation alimentaire, notamment en limitant les possibilités de faire cuisiner les enfants dans les crèches et les écoles ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Je pense qu’il faut arrêter avec certaines idées reçues et remettre les choses à leur place : la législation autorise les activités de cuisine dans les crèches, les écoles maternelles et primaires et les centres de loisirs. La condition c’est, en gros, que les personnes qui ont cuisiné doivent être les mêmes personnes qui mangent les plats, et que ces plats soient consommés dans la journée. Malheureusement, trop souvent cela arrange certains membres du personnel de dire que c’est interdit pour éviter d’avoir à organiser des ateliers cuisine.

 

Quelles est aujourd’hui la position de l’Education Nationale sur ce point ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Elle est encore assez frileuse, en retrait. Dans le cadre de mes fonctions au Centre National de l’Alimentation, je travaille auprès de l’Education Nationale pour faire en sorte que l’éducation alimentaire soit davantage imposée dans les programmes. Aujourd’hui, cela repose trop sur le bon vouloir et l’engagement de certains enseignants et ATSEM. Le Ministère de l’Agriculture est plus actif dans ce domaine et essaie aussi de faire avancer les choses auprès de l’Education Nationale.

 

A Tours à l’automne dernier, certaines écoles primaires ont proposé aux enfants des repas les yeux bandés, en compagnie de non-voyants. Le personnel des écoles a remarqué que ce jour-là, il y avait eu beaucoup moins de gaspillage, qu’est-ce que ce constat vous inspire ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Le côté multi-sensoriel de l’alimentation est à explorer, on la résume trop souvent au goût, mais les quatre autres sens sont impliqués. Dès lors qu’on introduit un aspect ludique, on bouleverse les codes et la place du repas à la cantine change, le regard de l’enfant sur ce qu’on lui propose – même si on lui propose la même chose que d’habitude – change également. De plus, pour cet exemple particulier du repas aux yeux bandés, on prive l’enfant de l’un de ses cinq sens, donc cela redistribue inévitablement les cartes pour les quatre restants…

 

Même si l’Education Nationale et les enseignants restent les responsables et décisionnaires en matière de pédagogie dans les écoles primaires, pensez-vous que les villes peuvent être des partenaires moteurs pour proposer différentes expérimentations dans les écoles autour de l’éducation à la gastronomie ?

 

Jean-Pierre Corbeau : Bien sûr et c’est déjà la cas ici et là, notamment en formant le personnel des crèches et des écoles qui lui, dépend de la Ville et non de l’Education Nationale. J’ai bon espoir que nous avancions prochainement dans cette direction, et notamment à Tours et son agglomération qui, en tant que Cité de la Gastronomie axant son développement notamment sur la transmission et l’éducation a tout pour devenir un lieu d’expérimentation, un «laboratoire» au sens large, où on donnerait aux enfants dès leur plus jeune âge l’opportunité de s’approprier au maximum leur alimentation.

 

 

Collèges

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

 

Sébastien Brun est le cuisinier du collège de Bléré. Après avoir travaillé en Suisse, puis dans un 4-étoiles sur l’Ile de Ré, il a trouvé qu’il n’était pas pas assez rémunéré par rapport à la quantité de travail qu’il fournissait, il s’est alors dirigé vers le collectif, au départ «pour avoir plus de vacances !» dit-il avec honnêteté.

 

Il propose à moindre coût des plats très variés et très bien présentés, parfois dignes d’un très bon restaurant. Vous pouvez retrouver régulièrement ses créations pour la cantine du collège sur sa page Facebook.

 

La méthode «Sébastien Brun» en 6 points

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© HENELIA & Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire – Printemps 2016

 

 

  1. Une présentation soignée : les mêmes plats exactement mais présentés différemment peuvent être plus ou moins appétissants et donc plus ou moins mangés ou laissés de côté par les ados.

 

  1. Un accueil chaleureux : c’est bien mieux si le jeune se sent accueilli dans sa cantine, par les personnes qui servent et qui surveillent bien sûr, mais aussi par les cuisiniers eux-mêmes qui, comme dans les restaurants «privés», peuvent se balader en salle pour échanger quelques mots avec les convives. Essentiel, surtout quand on observe qu’un enfant ne mange pas.

 

  1. Raconter des histoires : comme le dit joliment Jean-Pierre Corbeau, «Si vous lui racontez les produits et les recettes, vous faites manger le paysage aux enfants !» Sébastien Brun applique ce principe à la lettre et échange régulièrement avec les élèves sur les plats proposés, leur confection et leurs origines, à travers des infos ou des anecdotes.

 

  1. Adapter les quantités : «On ne sert pas un sixième comme on sert un troisième», une évidence pour ce cuisinier qui pense qu’il vaut mieux qu’un enfant revienne demander s’il peut avoir une deuxième portion plutôt qu’il en laisse sur le bord de son assiette parce que la première était trop grande. CQFD.

 

  1. Gérer le grammage pour rester dans le budget : adapter les quantités cela consiste aussi à répartir le plus finement possible les différents apports obligatoires globaux de chaque repas pour un jeune (céréales, légumes, fruits, protéines animales…) et à rééquilibrer tout ça entre salé et sucré. De la cuisine certes, mais des maths, aussi !

 

  1. Valoriser ce qui se passe à la cantine : faire des beaux plats c’est bien, mais les faire prendre en photo et les poster sur les réseaux sociaux du collège, c’est encore mieux ! Très simplement, les élèves sont ainsi amenés à parler de nourriture en dehors des repas et d’attendre avec une certaine impatience les prochains menus. Et du coup les parents peuvent aussi suivre ce que leurs enfants mangent et ont mangé. Bingo !

 

Conclusion : six manières de limiter le gaspillage alimentaire et d’améliorer le bien-être des enfants au collège en changeant leur regard sur son alimentation quotidienne en collectivité.

 

Approfondir

> Lire notre article sur la restauration des écoles à Tours et des collèges en Indre-et-Loire.