Patrimoine gastronomique : «On ne conserve qu’en transmettant»

 

Connu pour différentes raisons, c’est pour sa grande connaissance du vin que Jean-Robert Pitte a été récemment invité à Tours par l’IEHCA pour une table ronde autour de «l’or rouge». Bon vivant, passionné et érudit, Jean-Robert Pitte est également président de la Mission française du patrimoine et des Cultures Alimentaires et il a donc contribué à ce que Tours obtienne la mission de valorisation de l’inscription Unesco du repas gastronomique à la française au patrimoine mondial.

 

Nous l’avons rencontré et interviewé dans les couloirs de l’Hôtel de Ville, à l’occasion du Salon du Livre Gastronomique.

Jean-Robert Pitte, vous avez joué un rôle dans l’attribution du label «Cité Internationale de la Gastronomie» à la ville de Tours. Vous pouvez nous en dire un peu plus ?

 

Jean-Robert Pitte : Je préside la Mission française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui est l’organisme de veille choisi par le gouvernement français et l’Unesco pour d’une part préparer et accompagner le dossier de candidature auprès de l’Unesco pour la reconnaissance du repas gastronomique français comme élément du patrimoine immatériel de l’humanité et d’autre part pour faire en sorte que ce patrimoine soit conservé, mis en valeur, vivant, partagé par le plus grand nombre, non seulement en France, mais à l’étranger. Nous avons la charge de coordonner le réseau des quatre cités de la gastronomie : Tours où est née cette idée de classement, Lyon, Dijon et Paris Rungis. Nous avons déjà eu deux réunions importantes tous ensemble, l’une à Tours fin mai et l’autre à Dijon mi-novembre et les différents projets avancent bien, en veillant à ce que chacun ait sa coloration et sa propre personnalité.

 

«Les Halles de Tours sont déjà un très beau lieu de mise en valeur local et régional, mais leur rôle pourrait être encore plus importants dans un avenir proche.»

Jean Robert PITTE

Au-delà du travail remarquable réalisé par l’IEHCA et l’Université de Tours depuis de nombreuses années, quels ont été les autres critères qui ont fait pencher la balance en faveur de la Touraine pour cette attribution ?

 

Jean-Robert Pitte : Cela a été un critère important, l’IEHCA est une tête de réseau européen, soutenu depuis un moment par la Ville de Tours, le Département, la Région et l’Etat. La municipalité précédente avait porté le projet, la nouvelle continue de le faire et à la dernière réunion les déclarations de Serge Babary vont dans le sens de la création prochaine d’un grand pôle réunissant la partie recherche et enseignement et la partie transmission des savoirs et des savoir-faire auprès du grand public, un lieu au cœur de Tours. Il est aussi question d’un lieu de mise en valeur des richesses gastronomiques. Personnellement j’appelle de mes vœux qu’un rôle important soit donné aux Halles de Tours, qui est déjà un très beau lieu de mise en valeur local et régional, mais qui pourrait être encore beaucoup plus dans les mois et les années à venir dans le cadre de ce projet.

 

«Je trouve que c’est dans le Val de Loire qu’on fait les meilleurs Sauvignon du Monde»

 

En tant que professionnel et expert en matière de vin, est-ce que vous avez des préférences ou des coups de cœur sur certaines AOC ou certains vins précis du Val de Loire ?

 

Jean-Robert Pitte : J’ai des coups de cœur partout, dans toutes les régions viticoles de France et du Monde. En Touraine, ce que j’adore avant tout c’est ce cépage merveilleux qui est le chenin qui, certes, donne des vins ailleurs dans le Monde, mais qui à mon avis n’est pas meilleur qu’ici en Val de Loire. Je suis un inconditionnel des vins issus du chenin, qu’ils soient secs, moëlleux ou liquoreux. Ce midi j’ai bu un Montlouis sec extraordinaire ; il y a des Vouvray à tomber à la renverse, des Saumur et des Côteaux du Layon fabuleux ! Mais j’aime aussi d’autres blancs, je trouve par exemple que c’est dans le Val de Loire qu’on fait les meilleurs Sauvignon du Monde, réellement, je ne le pense pas pour vous faire plaisir parce que je suis à Tours et que vous m’interviewez ! Je pense au Sancerre bien sûr, mais plus près d’ici à quelqu’un comme Marionnet qui fait des vins formidables. Il y a deux autres cépages blancs – dont un qu’on connaît moins – et qui moi m’émeuvent beaucoup : le Romorantin, très beau cépage à condition de le cultiver à petit rendement, et le Muscadet. En rouge, je suis plutôt attiré par le Cabernet Franc qui est vraiment chez lui ici, c’est difficile à cultiver, délicat, il faut bien le vinifier pour assouplir son côté un peu poivronné, mais on trouve d’excellents résultats à Bourgueil ou à Chinon.

 

«Un avantage immense des vins du Val de Loire c’est qu’ils ne sont pas trop onéreux.»

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Vous suivez les vins du Val de Loire depuis longtemps. Comment trouvez-vous qu’ils ont évolué ces dix, quinze, vingt dernières années ?

 

Jean-Robert Pitte : Comme tous les vins du Monde, les vins du Val de Loire ont beaucoup évolué. On peut dire qu’il n’y a plus de mauvais vin aujourd’hui, même si évidemment il y en toujours certains qui sont meilleurs que d’autres. Au pire ils sont un peu moyens. Il n’y a encore pas si longtemps, on faisait encore des erreurs de vinification et de viticulture : mauvaises vendanges, cuves pas propres, cuvaisons trop courtes ou trop longues. Un avantage immense des vins du Val de Loire c’est qu’ils ne sont pas trop onéreux. Il n’y a pas ici ces grands seigneurs comme en Bourgogne ou dans le Bordelais qui atteignent trois chiffres la bouteille. Ils ne sont pas connus internationalement, à part le Sancerre peut-être. Ceci est un frein au développement bien sûr : depuis que les rois de France ont arrêté de venir en résidence par ici, il n’y a plus de locomotives qui tirent les vins de Loire, que ce soit du côté vignerons, que côté négociants et consommateurs aussi. Je pense que le moment est venu de travailler là-dessus, d’autant plus que certains vins se marient très bien avec des mets exotiques dans des pays qui boivent de plus en plus de vin, je pense notamment à la Chine, à l’Inde, au Japon, aux Etats-Unis, au Brésil… Je pense que les vins de Loire ont une carte à jouer sur la scène internationale, je les appelle parfois «la belle au bois dormant du vignoble français»… Il manque quelques princes charmants pour venir la réveiller !

 

«Je pense que les vins de Loire ont une carte à jouer sur la scène internationale.»

 

Vous avez parlé de «savoir vendre», un élément essentiel pour que d’un très bon vin on passe à un grand vin, et qui semble donc manquer aux vins de Loire pour «passer un cran au-dessus». Est-ce que c’est quelque chose qui s’apprend, où en est-on vraiment de ce côté-là d’après vous ?

 

Jean-Robert Pitte : Il y a des méthodes de marketing bien sûr, mais ce n’est pas si simple. On a parfois des professionnels du marketing qui ne comprennent pas le produit. Il faut faire du marketing «amoureux». Mettre de l’argent ne suffit pas. Cela doit venir des vignerons et certains le font déjà, chez les jeunes et les moins jeunes : au-delà de savoir-faire du bon vin, ils savent le valoriser, organiser des dégustations dans de bons réseaux à l’étranger en confrontant leurs vins avec une cuisine qui les met en valeur, à destination d’importateurs, de cavistes, de grands clients souvent assez fortunés et influents dans leur pays. Cela se fait depuis longtemps dans d’autres régions viticoles, mais pas encore assez ici. Je pense que ce travail sur le mariage entre les mets et les vins est très stratégique et essentiel pour mieux valoriser les vins. On peut les boire seuls bien sûr, mais pour moi le vin français va avec notre repas gastronomique, c’est un vin d’accompagnement, donc il est dommage de le déguster sans rien. Je pense que c’est le bon moment, que cette nouvelle approche est «mûre» et évidemment le fait que Tours soit Cité Internationale de la Gastronomie peut être un moteur pour développer ce travail sur les combinaisons mets & vins.

 

«Je pense que ce travail sur le mariage entre les mets et les vins est très stratégique et essentiel pour mieux valoriser les vins.»

 

Ici même à l’Hôtel de Ville de Tours il y a une semaine jour pour jour, se tenait Biotyfoule, un petit salon de vins Bio, On note une évolution très sensible des vignobles bio en Indre-et-Loire ces cinq dernières années. Quel est votre point de vue sur cette évolution ?

 

Jean-Robert Pitte : Je suis tout à fait pour les vins bios et biodynamie, mais je n’en fais pas une religion pour autant. Je connais un certain nombre de viticulteurs qui n’ont pas franchi cette étape mais qui font une viticulture propre et raisonnée, mais qui utilisent un peu de chimie, ce qui ne me choque pas. Moins on met d’intrants chimiques dans le sol, dans les cuves ou ailleurs, mieux c’est, évidemment. Mais essayons avant tout de faire des bons vins. Un bon vin est long en bouche, il est synthétique, il est caressant. Ce qui me gêne aujourd’hui c’est qu’il y a parfois une tendance à vouloir faire à tout prix des vins bio avant de faire des bons vins. J’en ai bu des très bons bien sûr, mais aussi des très mauvais… L’utilisation du soufre, qui a été inventée au XVIIe par les Hollandais, a été une invention fantastique pour le vin, donc ne faisons pas du soufre le diable, même si le diable sent le soufre !

 

«Une reconnaissance internationale forte des vins de Loire leur permettra indirectement de devenir encore meilleurs par la suite.»

Jean Robert PITTE

Vous dites que sans clients au bout de la chaîne, le bon vin n’existe pas. Ce client doit-il d’abord être local ?

 

Jean-Robert Pitte : Bien sûr le local est le premier ambassadeur du vin de sa région, mais si les Bourgogne et les Bordeaux sont devenus de grands vins c’est aussi grâce à l’exportation, car en se confrontant à de grands clients étrangers, ils ont dû répondre très tôt à un très haut niveau d’exigence, ce qui les a fait considérablement évoluer. Ils ont été tirés par le haut en subissant au fil des décennies des critiques instructives très variées et très précises de la part d’importateurs et de consommateurs étrangers aussi sourcilleux, qu’experts et fortunés.  C’est ce que je disais tout à l’heure : une reconnaissance internationale forte des vins de Loire leur permettra indirectement de devenir encore meilleurs par la suite.

 

Même si elle se développe, l’éducation au vin reste encore trop confidentielle. Pourrait-on imaginer le développement d’une sorte «d’éducation populaire au vin», en généralisant par exemple de manière significative des initiations à l’œnologie ?

 

Jean-Robert Pitte : Un jour j’ai travaillé avec Jean-Pierre Coffe sur l’évolution de la nourriture dans les restaurants universitaires, dans l’idée de faire du bon pour pas cher ce qui est évidemment possible quand on y met un peu de bonne volonté. On avait rédigé un paragraphe pour expliquer que le restau U était l’endroit idéal pour initier les jeunes au goût du vin, en particulier dans les régions viticoles où pas mal de vignerons ont quasiment le même âge que les étudiants ou presque. On m’a accusé de promouvoir l’alcoolisme. Je trouve cela tout à fait ridicule : éveiller les jeunes au vin c’est à mon avis le meilleur rempart contre l’alcoolisme. Il y a encore beaucoup de réticences à cet égard et je trouve cela dommage. En revanche, les choses évoluent : je me réjouis du récent assouplissement de la Loi Evin concernant la publicité autour du vin, élément fondateur de notre culture gastronomique et de notre culture tout court, qui ne doit pas être sacrifié sur l’autel de la lutte contre l’alcoolisme qui est une vraie catastrophe bien entendu, mais qui est un autre sujet.

 

Puisque l’une des thématiques majeures retenues à Tours pour promouvoir le repas à la française c’est l’enseignement et l’éducation, pourrait-on imaginer une sorte d’école du vin, à décliner de différentes manières sur le territoire ?

 

Jean-Robert Pitte : Je le souhaite beaucoup et je compte bien défendre sur le plan national une telle idée auprès des instances éducatives. Il faut que le président de la République et les ministres concernés fassent des déclarations qui aillent dans ce sens. Le récent amendement à la Loi Evin va dans le bon sens, et le président comme pas mal de ministres ont pesé de tout leur poids pour cette modification, mais il faut continuer à vouloir promouvoir l’éducation au vin, à son paysage, à son terroir.

Salon du livre gastronomique

Le petit plus de la rédaction

 

Florilège des meilleures phrases de cette table ronde animée par Kilien Stengel, avec Jean-Robert Pitte et Didier Nourrisson.

 

«Le bon vin, c’est celui qu’on aime.» (Jean-Robert Pitte)

 

«Le gros rouge qui tâche est mort !» (Didier Nourrisson)

 

«Les Français ne s’entendent sur rien, sauf lorsqu’ils sont à table.»

 

«Boire est le propre de l’Homme, boire vin bon et frais, et de vin, divin on devient.» (François Rabelais)

 

«Problèmes d’alcoolisme : il faut éduquer au produit pour limiter les excès.» (Kilien Stengel)

 

«Le bon vin c’est celui qui nous permet de rejoindre l’autre, dans la convivialité.» (Didier Nourrisson)

 

 

Propos glanés, cueillis et recueillis par la rédaction de la Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire, à l’Université François Rabelais de Tours le 28 novembre 2015.

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