Restauration scolaire en Touraine : du mieux dans l’assiette, mais pas seulement…

Nous vivrons peut-être un jour dans une société où le mythe de la «bouffe dégueulasse» de la cantine qui a bercé l’enfance de beaucoup d’entre nous, aura bel et bien disparu. Comme dans d’autres régions de France, la Touraine est à la pointe en terme d’amélioration des milliers de repas servis chaque jour aux écoliers et aux collégiens, mais aussi aux lycéens et aux étudiants bien entendu, même s’ils n’apparaissent pas dans notre enquête.

Du bio au local, en passant par le circuit-court, la qualité gustative des produits et la limitation du gaspillage, les cantines des écoles publiques de Tours et les collèges publics d’Indre-et-Loire sont gérées, supervisées et optimisées par des professionnels passionnés et des élus engagés.

 

L’organisation

Département d’Indre-et-Loire
Dans les cantines des collèges, on trouve des agents du Conseil Départemental : plus que des cuisiniers, ce sont de véritables conseillers culinaires, qui suivent des formations régulières allant dans ce sens. Il existe différentes options : soit la cuisine est faite sur place dans le collège, soit elle est faite dans une centrale à proximité (celle de Fondettes en syndicat mixte avec la commune dessert 4 collèges, celle du collège Montaigne à Tours nord dessert 10 collèges), soit la cantine du collège est gérée par le Conseil régional (2) ou par la commune où ils se trouvent (2). Tous les enfants paient le même prix et l’aide du Conseil Départementale s’élève à 4,80 euros par enfant, afin de maintenir un niveau de qualité élevé.

Ville de Tours
Tous les repas servis chaque jour aux écoliers tourangeaux sont préparés au même endroit. La Ville de Tours a la chance d’avoir une pâtisserie dans cette cuisine centrale, ce qui permet aux enfants d’avoir régulièrement au déjeuner ou au goûter de vrais gâteaux frais, faits maison ! Les menus varient selon un découpage en secteurs.

Les effectifs

Département d’Indre-et-Loire
18.934 demi-pensionnaires en Indre-et-Loire (et 40 pensionnaires), qui mangent à la cantine 144 jours par année scolaire, soit un total de 2.726.496 repas servis dans 54 collèges.

Ville de Tours
7.600 repas sont produits chaque jour à la cuisine centrale à destination des écoles (+ 800 pour les crèches, le personnel municipal, les centres de loisirs).

59 écoles publiques sont desservies, 88 % des élèves scolarisés mangent à la cantine le midi, et 2.000 prennent un goûter à 16h30.

60 agents sont employés : cuisiniers, pâtissiers, chauffeurs-livreurs, magasiniers, agents d’entretien, agents administratif…

43 % des 313 Projets d’Accueil Individualisés concernent des élèves souffrant d’allergies alimentaires.

 

Le Bio

Ville de Tours
On insiste sur le bio local plutôt que lointain. La Ville de Tours s’est «lancée» dans le bio en commençant par acheter de la farine à Bourgueil, il y a 5 ou 6 ans. De petites touches timides au départ, on est passé aujourd’hui à une proportion d’ingrédients (et quelques produits transformés) bio qui oscille entre 18 et 20 % du budget global, soit 300.000 euros annuels. Exemple de produits bio déjà transformés lorsqu’ils arrivent à Tours : une entreprise familiale de Contres (Loir-et-Cher) où les parents produisent les carottes et où les enfants les transforment en carottes râpées.

Département d’Indre-et-Loire
Il n’y a pas de chiffres car chaque structure est indépendante et autonome et n’a pas vraiment de comptes à rendre, donc il est difficile de faire des évaluation précises. Même si c’est le local qui est d’abord mis en avant au département, le bio est évidemment encouragé et sa part augmente d’année en année.

Les producteurs locaux

Département d’Indre-et-Loire
Les produits du terroir sont une grande priorité actuelle de la part des élus en charge de ce dossier. La division des besoins en plusieurs sites limite considérablement les problèmes de quantités, qui empêche souvent le recours à des petits producteurs locaux.

En 2013, le Conseil général a lancé Agrilocal, une plateforme d’échanges entre producteurs locaux d’un côté, et gestionnaires et cuisiniers de l’autre. Le principe est simple : c’est une sorte de «Meetic culinaire local», permettant de mettre en relation des besoins précis avec des producteurs en mesure d’y répondre. Un outil moderne et potentiellement révolutionnaire, mais qui n’est malheureusement pas encore assez fréquenté par les producteurs (une cinquantaine sont inscrits et une vingtaine de collèges se servent de la plateforme).

En septembre 2015, une convention a été signée avec Chambre d’Agriculture pour renforcer les relations entre la restauration des collèges et les producteurs locaux.

Un collège exemplaire : à Bléré, le chef cuisinier M. Brun fonctionne beaucoup en circuit-court, il se rend régulièrement lui-même chez les producteurs chercher ses produits.

 

Ville de Tours
La part du bio dans les menus a été confirmé par la nouvelle municipalité, qui a, en plus, souhaité mettre en place un développement fort des produits du terroir de Touraine, se positionnant ainsi de la même manière que la Ville.

Le local, représente une dépense annuelle de 545.000 euros, soit près de 35 % du budget global. La Ville de Tours fait un réel effort pour renforcer et continuer à développer ce volet, avec par exemple des œufs qui viennent de Sonzay pour les pâtisseries, des pommes et des poires qui viennent de Sepmes, ou encore des yaourts et du fromage blanc qui viennent de Neuilly-le-Brignon. Des sites de production qui ont pour la plupart été visités par les fonctionnaires de la ville et les professionnels concernés par ce marché afin notamment de s’assurer de la capacité d’approvisionnement.

La problématique numéro un : réussir avoir les quantités nécessaires. La Ville lance des appels d’offres pour des périodes de 4 ans (marché en cours : 2014-2018). C’est un marché réparti en 60 lots au lieu d’une dizaine traditionnellement. Cette division permet à des petits producteurs de répondre plus facilement. Par exemple : un lot sur les salades vertes, un autre sur les yaourts…

Exemple de problèmes techniques rencontrés : il n’est actuellement pas possible de travailler avec la Laiterie de Verneuil car elle ne propose pas de conditionnement de 25 litres, or les cuisiniers perdraient trop de temps à ouvrir 800 briques d’un litre quand ils ont besoin de 800 litres de lait. La machine pour fabriquer des outres de 25 litres coûte très cher, seuls les gros industriels peuvent se permettre d’investir dans ce type d’équipement.

L’Education alimentaire

Département d’Indre-et-Loire
La partie éducative est laissée à la charge des équipes pédagogiques des collèges, même si des actions de sensibilisation sont organisées par les agents du Conseil Départemental comme les «semaines du terroir» qui proposent des thématiques comme les fromages de chèvre ou les champignons.

En Touraine comme partout, il y a un certain nombres d’enfants défavorisés économiquement : certains enfants mangent mieux au collège que chez eux, le collège joue ainsi un rôle social important, certains parents ayant beaucoup de mal à acheter régulièrement de la viande ou du poisson notamment.

Il y a aujourd’hui une certaine disparité, des collèges où l’on mange mieux que dans d’autres. Les gestionnaires font parfois appel au Conseil Départemental pour des aides ponctuelles sur des opérations spécifiques autour des menus, mais il n’intervient pas sur la partie éducative.

Ville de Tours
Code couleur BIO, sur les menus. Entre trois et cinq aliments par semaine, marqué en vert, plus marquant pour les enfants qu’un seul repas tout bio par semaine. Sur les menus des enfants, s’il existe un code couleur pour les plats bio, il n’y en a pas pour le thème «spécialité tourangelle»… Une idée à creuser pour sensibiliser les écoliers au fait qu’ils mangent un plat qui appartient au patrimoine culinaire de la ville où ils vivent. On note déjà des précisions, ainsi le jeudi 17 décembre, on peut lire sur le menu que le camembert vient de Ligueil. Bon, reste à savoir combien de petits Tourangeaux savent que Ligueil est une commune du département, mais ceci est une autre histoire…

«On ne fait pas que nourrir les enfants, on les éduque à l’alimentation». Certains enfants découvrent des plats qu’ils n’auraient jamais découvert chez eux, pour des questions d’habitudes alimentaires, ou sociétales et/ou financières.

La Ville de Tours a innové il y a quelques années avec la constitution d’un Commission dégustation lors des renouvellement des contrats de marché, avec une classe qui travaille en amont avec l’enseignant. Exemple : dégustation de différentes viennoiseries à l’aveugle, les enfants font comme des pro, avec une grille d’analyse (aspect, croustillant, goût…) à remplir. Un exemple où le retour des enfants lors de dégustations a été excellent : le Porc Roi Rose (saucisses, rillettes de Tours, pâté de compagne).

Commission restauration : élus, parents, enseignants, professionnels. Discussions régulières sur la pause méridienne, autour de ce qui pourrait être amélioré, ce qui est réalisable ou pas.

Journée du Handicap : des écoliers ont récemment mangé les yeux bandés pour ressentir ce que peut ressentir un aveugle lorsqu’il mange. Les services ont remarqué ce jour-là qu’il y avait eu beaucoup moins de gaspillage que d’habitude, alors qu’il y avait pourtant des pâtes fourrées aux épinards ! Une piste à creuser ?

Gaspillage alimentaire

Département d’Indre-et-Loire
On s’attache à sensibiliser les collégiens à ce qu’ils ont dans leurs assiettes, notamment en améliorant la présentation des plats servis, élément qui joue beaucoup dans l’appréciation des plats par les jeunes et peut les inciter à goûter des choses qu’ils ne connaissent pas. Les chefs cuisiniers ont été envoyés en formation sur ce sujet.

Mesure concrète : dans un collège du département chaque jour le pain gaspillé est pesé et son poids est transformé en euros, puis comparé au prix moyen d’un objet de consommation qui touche les collégiens et dont ils connaissent bien le prix (scooter, console de jeux, téléphone portable, tablette, etc…). Par exemple «Lundi, vous avez gaspillé l’équivalent d’un scooter neuf.» Le pain est l’aliment le plus emblématique du gaspillage, il peut être pris par habitude et laissé, ou alors on entame une tranche qu’on ne termine pas…

Le confort pour déjeuner limite aussi le gaspillage car il permet aux collégiens de ne pas être pressés pour manger et donc de mieux apprécier leur repas et d’avoir bien le temps de terminer leurs assiettes. En moyenne, les collégiens déjeunent en 30 minutes. Ce qui est un peu court. Non seulement allonger ce temps de repas limite le gaspillage, mais il entre aussi dans la culture française du repas convivial, où l’on prend le temps d’apprécier les plats. On est aussi dans l’éducation à l’alimentation au sens large.

Ville de Tours
D’après ce que les professionnels ont observé, la limitation du gaspillage est parfois contradictoire avec l’éducation alimentaire car si on veut limiter le gaspillage, il suffit de ne miser que sur des valeurs sûres comme les coquillettes/jambon et le steak hâché/frites, or le rôle est d’éduquer les enfants au maximum de saveurs différentes. Les professionnels de la ville savent qu’en proposant du colin et des brocolis, ils vont devoir accompagner davantage les enfants ce jour-là pour leur donner envie et les inciter à terminer leur assiette.

Il y a en outre dans les école un plan nutritionnel à respecter, avec un certain grammage et une certaine répartition et régularité des différentes catégories d’aliments. C’est une réglementation à respecter qui vient compliquer la limitation du gaspillage alimentaire

L’exemple des pichets d’eau : le personnel prépare un nombre limité de pichets d’eau et ajustent en cours de service selon la consommation effective des écoliers.

Economies d’énergie

Ville de Tours
La cuisine centrale très âgée (40 ans), donc assez énergivore. Mais les équipements qui sont remplacés au fur et à mesure prennent en considération le côté efficacité énergétique.

Département d’Indre-et-Loire
Un économiseur d’eau a été mis en place dans un collège cette année, l’expérimentation étant en cours, il est encore difficile d’avoir des chiffres précis. Dans le renouvellement du matériel de cuisine, l’accent est mis sur des équipements les moins énergivores possible.

Informations recueillies en décembre 2015 auprès d’Anne Tallois, Judicaël Osmond et Patricia Prochasson.

Le petit plus trouvé sur le net
> Un très bon petit reportage du conseil régional du Centre de 2012 sur des initiatives dans deux lycées pour réduire les emballages, les déchets et le gaspillage alimentaires…